Saler la viande grillée : avant ou après la cuisson ?

Saler la viande avant ou après la cuisson change moins le résultat que ne le promettent les querelles de cuisiniers : les essais de gastronomie moléculaire n’ont relevé aucune différence nette de jutosité. Au barbecue, trois choses pèsent davantage : une surface sèche au moment de saisir, un grain de sel adapté à la pièce et une dose mesurée.

Ce que le sel fait à la surface de la viande

Posé sur une viande crue, un cristal de sel commence aussitôt à se dissoudre dans l’humidité de surface. Hervé This, physico-chimiste à INRAE spécialiste de gastronomie moléculaire, précise que la fin de cette dissolution dépend de la taille du cristal : plus le grain est fin, plus il disparaît vite. La saumure formée tire ensuite un peu de jus vers l’extérieur.

Un jus qui sort, puis qui revient

Selon l’explication la plus répandue chez les amateurs de grillades, une partie de ce liquide salé repart vers l’intérieur si la viande patiente assez longtemps. Hervé This tempère : la pénétration du sel n’obéit à aucune règle générale et varie selon la viande et le sens des fibres. Sur certaines pièces, le sel reste en surface même après des heures ; sur les viandes très tendres, il s’infiltre par capillarité entre les faisceaux de fibres.

Sur la grille, plus rien ne rentre

Au contact d’une grille très chaude, la chair se contracte et expulse du jus, d’où les grésillements et les petites bulles au pied du morceau. Pendant une saisie vive, le sel ne gagne donc pas le cœur : au microscope électronique à balayage, le chercheur n’a pas trouvé davantage de sel dans une entrecôte salée avant cuisson que dans une entrecôte non salée. Il rappelle aussi que la croûte n’a rien d’imperméable.

Saler la viande la veille : le salage à sec au froid

Le principe du salage à sec : saler la pièce plusieurs heures à l’avance, souvent la veille, puis la laisser au réfrigérateur sur une grille, à découvert. Le sel tire d’abord du jus, puis la surface sèche peu à peu à l’air froid. Sur la grille, cette face mate colore vite, car la chaleur dépense moins d’énergie à évaporer de l’eau.

La méthode vise les pièces épaisses et les volailles entières. Sur certaines viandes, d’après Hervé This, le sel ne pénètre pas même au bout de plusieurs jours : le salage anticipé assaisonne alors surtout la couche externe.

Un repos propre et bien froid

L’Anses situe la bonne température du réfrigérateur entre 0 et +4 °C, plage où la multiplication des micro-organismes pathogènes est stoppée ou fortement ralentie. Posez la pièce dans un plat à rebords, à l’écart des aliments prêts à consommer, et préparez-la sur une planche réservée à la viande crue, comme le conseille l’agence contre les contaminations croisées.

Juste avant la grille ou en fin de cuisson

Pour un steak ou des côtelettes, le choix se resserre souvent entre saler au moment de saisir et saler une fois la viande cuite.

La position de l’interprofession : saler à la fin

Interbev, l’interprofession nationale du bétail et des viandes, recommande pour les cuissons rapides, à la poêle comme au gril, de saler en fin de cuisson : un sel posé tôt fait exsuder les sucs et peut nuire à la formation de la croûte. Elle cite aussi le gros sel et la fleur de sel pour relever une côte de bœuf déjà cuite, avec du croquant.

Le dernier moment avant la saisie

L’autre geste courant consiste à saler juste avant de poser la viande au-dessus des braises, quand le sel n’a pas encore attiré le jus. La zone délicate se situe entre les deux, lorsque la pièce arrive mouillée sur la grille. Si une pellicule de jus perle, tamponnez-la avec du papier absorbant.

Ce que montrent les essais comparatifs

Hervé This a soumis ces habitudes à l’expérience lors de séminaires réunissant des cuisiniers professionnels, les uns salant avant la cuisson, les autres pendant ou à la fin. Les comparaisons n’ont montré de différence ni sur la couleur ni sur la jutosité. Sa conclusion : salez quand vous préférez, et gardez le poivre pour la sortie du feu, car la chaleur lui fait perdre ses notes fraîches et piquantes.

Adapter le salage à chaque pièce

Le bon moment pour saler la viande dépend surtout de son épaisseur et de sa préparation.

Côte de bœuf, rôti et pièces épaisses

Une côte de bœuf, un rôti de porc ou un gigot profitent du salage anticipé, puisque leur surface a le temps de sécher. Sans préparation à l’avance, salez généreusement juste avant la saisie et terminez à la découpe avec quelques grains croquants. Pour caler la durée sur la grille, appuyez-vous sur ces temps de grille selon la pièce.

Steaks fins et volaille

Les steaks fins cuisent trop vite pour qu’un sel posé à l’avance change le cœur : sel fin juste avant la grille ou fleur de sel à la sortie, le choix relève du goût. Sur un poulet entier ou des cuisses, le sel posé la veille et un repos à découvert au froid laissent une peau plus sèche, qui dore et croustille plus facilement.

Viande hachée et saucisses

Lors d’un séminaire consacré à l’assaisonnement et au malaxage, l’équipe d’Hervé This n’a perçu aucune différence de goût entre une viande salée avant ou après le hachage. En revanche, une masse assaisonnée puis longuement pétrie se tenait en bloc homogène et gonflait davantage à la cuisson. Pour une galette à la texture lâche, façonnez sans pétrir et salez la surface juste avant la grille. Pour de jeunes enfants, une femme enceinte ou une personne âgée, la viande hachée se cuit bien à cœur, comme l’Anses le recommande pour ces publics.

Les saucisses et merguez arrivent déjà salées : l’Anses compte la charcuterie parmi les principales sources de sodium.

Gros sel, sel fin ou fleur de sel : quel grain choisir

Sur le plan chimique, ces sels se ressemblent : l’Anses décrit le sel comme du chlorure de sodium presque pur, parfois enrichi en iode ou en fluor. La différence tient à la taille du cristal, donc à sa vitesse de fonte et à la sensation en bouche.

• Le sel fin fond vite et se répartit en voile régulier : c’est le grain du salage à sec et du dernier moment.
• Le gros sel gris garde sa forme plus longtemps, utile sur une pièce épaisse salée à l’avance.
• La fleur de sel, en paillettes fines et friables, se garde pour la viande tranchée, où elle craque sous la dent.

Un avis de l’Anses sur la récolte manuelle du sel marin en décrit l’origine : la fleur de sel rassemble les cristaux fins restés à la surface de l’eau des bassins, raclés en fin de journée, tandis que le gros sel se récolte ensuite au fond. Une pincée de finition reste du sel, à compter dans le total du repas.

Le sel et la santé : la dose prime sur le moment

Que vous saliez après la cuisson ou la veille, la quantité compte davantage. Santé publique France, à travers son programme Manger Bouger, recommande à un adulte de ne pas dépasser 5 g de sel par jour, soit l’équivalent de 2 g de sodium, et de ne pas saler les aliments d’un enfant de moins d’un an. L’excès favorise l’hypertension, elle-même à l’origine de maladies cardiovasculaires. L’Anses note que les Français consomment bien plus que ces repères, surtout à travers le pain, la charcuterie, les condiments et les plats cuisinés.

Côté grillade, Manger Bouger invite à goûter avant de resaler, à relever les plats avec herbes, épices et aromates, et à préférer un sel iodé au quotidien. Pour les autres leviers d’une cuisson plus saine, le dossier grillades et santé prend le relais.

Les faux pas qui gâchent une grillade salée

• Poser une viande humide sur la grille, au lieu d’éponger sa surface.
• Doubler le sel d’un mélange d’épices : un rub barbecue maison en contient souvent, une marinade naturelle parfois.
• Craindre que le sel brûle : Hervé This rappelle qu’il ne brûle pas, même dans une poêle chauffée au rouge.
• Servir la grillade sur le plateau de la viande crue : l’Anses proscrit ce va-et-vient entre cru et cuit, barbecue compris.
• Rentrer les braises dans un garage par temps de pluie : Santé publique France rappelle que le monoxyde de carbone, incolore et inodore, naît de la combustion incomplète du bois ou du charbon. Le barbecue reste dehors.

Prochaine étape : coupez un steak épais en deux, salez une moitié au sel fin juste avant la grille, l’autre à la fleur de sel au service, puis goûtez côte à côte. Votre palais tranchera mieux qu’une règle.

Saler la viande : questions fréquentes

Saler un steak la veille le dessèche-t-il ?

Pas vraiment. La surface sèche au froid, ce qui aide la coloration, mais la perte de jus dépend surtout de la température atteinte pendant la cuisson, explique Hervé This, bien plus que du moment du salage. Sur un steak fin, le bénéfice reste modeste, car la pièce cuit trop vite. Réservez plutôt la méthode aux morceaux épais, dans un plat propre, au réfrigérateur entre 0 et +4 °C.

Faut-il saler une viande marinée ?

Tout dépend de la marinade. Une préparation à base de moutarde, de câpres ou de condiments salés apporte déjà sa part de sel : goûtez-la avant d’en rajouter. Une marinade d’huile, d’agrumes et d’herbes préparée sans sel laisse en revanche la viande fade. Dans ce cas, égouttez et épongez la pièce, salez-la au moment de la saisir, puis ajustez à table après dégustation.

Quel sel choisir pour finir une grillade ?

Un sel à cristaux friables, comme la fleur de sel ou un gros sel gris légèrement concassé, posé sur la viande tranchée au moment de servir. Ces grains gardent leur forme quelques instants sur la chair chaude et apportent un croquant que le sel fin, fondu aussitôt dans le jus, ne donne pas. Dosez cette finition en tenant compte du sel déjà posé avant la grille.

Le sel empêche-t-il la formation de la croûte ?

Pas en lui-même. Ce qui gêne la croûte, c’est l’eau : un sel posé quelques minutes avant la cuisson fait perler du jus, que la chaleur doit évaporer avant de colorer la surface. Salée juste avant la saisie, ou la veille avec un long séchage au froid, la viande arrive sèche et brunit plus franchement. Interbev préfère pour cette raison saler les cuissons rapides à la fin.